Többtermékes termikus kijelzőszekrény
A többtermékes hőszigetelő kijelzőszekrény különféle méretű, elegáns megjelenésű és egyedi kialakítású. Üveg tol...
A gyorshűtés egy gyors hűtési folyamat, amely a forró főtt ételt nagyjából 90°C-ról 3°C-ra vagy az alá süllyeszti 90 perc vagy annál rövidebb idő alatt. Nagy sebességű hideg levegő mozog az élelmiszeren, miközben egy szonda a középpontban követi a hőmérsékletet, így a ciklus csak akkor ér véget, ha a termék magja elérte a biztonságos tárolási hőmérsékletet.
Az eredmény a normál hűtőszekrény lassú hűtésének az ellenkezője. Ahelyett, hogy órákig a veszélyzónában hagynák a központot, az élelmiszer percek alatt átmegy az 5°C-60°C sávon. Ez egyben védi a biztonságot és a minőséget: kevesebb nedvességveszteség, jobb szín és hosszabb eltarthatóság. Ha adagokban főz, kész ételeket tart, vagy a kiszolgálás előtt készíti el az ételt, a gyorshűtés a szokásos válasz arra a kérdésre, hogyan kell megfelelően hűteni az ételeket.
Hogyan működik a gyorshűtés
Három rendszer működik együtt egy gyorshűtőben: egy nagy teljesítményű kompresszor és elpárologtató, egy vagy több nagy sebességű ventilátor, valamint az élelmiszerbe helyezett hőmérsékletszonda.
- Nagy sebességű légáramlás. A ventilátorok sokkal gyorsabban mozgatják a levegőt, mint egy hagyományos hűtőszekrény, így elvezetik a hőt az étel felületéről, így a hideg folyamatosan befelé áramlik.
- Maghőmérséklet szonda. A szonda a tétel legnagyobb termékének közepén helyezkedik el. A vezérlő ezt a leolvasást – nem a szekrény levegő hőmérsékletét – használja annak eldöntésére, hogy mikor fejeződik be a ciklus.
- Automatikus tartási fázis. Miután a mag eléri a beállított értéket, az egység tartási üzemmódba kapcsol mindaddig, amíg az ételt ki nem távolítják melegítés, szervizelés vagy hideg tárolás céljából.
A főtt húsok, szószok vagy pékáru töltelékek tipikus ciklusa így néz ki:
| Színpad | Maghőmérséklet | Tipikus idő | Cél |
| Gyors lehűlés | 90°C → 20°C | 20-35 perc | Gyorsan áthalad a veszélyzónán |
| Mély hideg | 20°C → 3°C | 30-55 perc | Eléri a biztonságos tárolási hőmérsékletet |
| Holding | 3°C-on tartva | Szervizig | Felmelegítésre vagy kiállításra készen tartja az ételt |
A ciklusidők a tétel méretétől, a termék sűrűségétől és a serpenyő mélységétől függenek. A sekély serpenyő észrevehetően gyorsabban hűl, mint a mély, ezért a legtöbb konyha a nagy tételeket kisebb serpenyőkre osztja a hűtés előtt.
Robbanáshűtés és gyorsfagyasztás vs hagyományos hűtés
A gyorshűtést gyakran összekeverik a gyorsfagyasztással, de a két eljárás más-más célt szolgál. Az alábbi táblázat bemutatja a különbségeket, és azt, hogy egy szabványos hűtőszekrény miért nem tudja ugyanazt a munkát.
| Folyamat | Cél maghőmérséklet | Tipikus időtartam | Jégkristály képződés | A legjobban használható |
| Robbanáshűtés | 3°C vagy az alatt | 90 perc vagy kevesebb | Nincsenek jégkristályok | Főzni-hűteni vendéglátásban, pékáru krémekben, szószokban |
| Robbanásszerű fagyasztás | -18°C vagy az alatt | 240 perc vagy kevesebb | Kis jégkristályok | Nyers vagy főtt termékek hosszú távú tárolása |
| Hagyományos hűtés | 3-5°C | 4-8 óra | N/A | Kis tételek lassú lehűlése, rövid tartás |
A napi működés legfontosabb különbsége a végső maghőmérséklet. A gyorshűtő leáll a hűtési hőmérsékleten, ami megfelel a néhány napon belül felszolgált ételnek. A gyorsfagyasztó -18°C-ig tart, ami sokkal tovább zárja a termékeket. A szabványos hűtőszekrényeknek egyáltalán nincs időcélja: bármit, ami benne van, olyan sebességgel hűtik le, amilyen sebességgel a kompresszoruk engedi, ezért a hűtőbe helyezett meleg étel órákig a veszélyzónában maradhat.
Miért számít a veszélyes zónán keresztüli sebesség?
A baktériumok 5°C és 60°C között szaporodnak a leggyorsabban – ez a tartomány, amelyet az FDA Food Code a hőmérsékleti veszélyzónaként határoz meg. Az általános szabály az, hogy az étel nem maradhat ebben a tartományban két óránál tovább, és a gyakorlatban minél rövidebb az idő, annál kisebb a kockázat.
Relatív növekedési sebesség kulcshőmérsékleten; értékek a 37°C-os csúcshoz viszonyítva (FDA veszélyzóna: 5-60°C).
Ez az oka annak, hogy a gyorshűtés nem csak kulináris kényelem. A gyakorlatban egy nagy tétel normál hűtőszekrényben történő lehűtése általában négy-hat órán keresztül hagyja a magot a veszélyes zónában, míg a gyorshűtő 90 perc alatt átlépi ugyanezt a tartományt. A kórházakban, szállodákban és nagy vendéglátóipari üzemekben a főző-hűtő rendszerek ezért a gyorshűtőt élelmiszerbiztonsági eszközként kezelik, nem pedig opcionális kiegészítőként.
Ahol a kereskedelmi konyhákban gyorshűtést alkalmaznak
A gyorshűtés mindenhol megjelenik, ahol az ételt előre megfőzik és később fejezik be. A négy leggyakoribb helyzet a kereskedelmi műveletekben:
Pékségek és cukrászdák
A puding, a hab, a ganache és a főtt gyümölcsös töltelékek mindegyike előnyös a gyors hűtésben, mert a lassú hűtés elősegíti a bőrképződést, a nedvesség elvesztését és az elválást. Lehűlés után a termékek hűtött kirakókba vagy tárolóba kerülnek; a vitrin hűtési és tartósítási minősége meghatározza, hogy mennyi ideig maradnak frissek ezek a termékek a pultnál.
Torta vitrin hűtéssel és LED világítással Ez a szekrény frissen tartja a lehűtött péksüteményeket és töltelékeket a pultnál, a hőmérséklet-szabályzóval és a LED-es világítással éttermekben, pékségekben és szupermarketekben használható. Termék megtekintése → Vendéglátás és főző-hűtő konyhák
A nagy tételeket reggel megfőzik, 90 percen belül lehűtik, és a kiszolgálásig hidegen tartják. Az európai főzési-hűtési útmutató általában körülbelül öt napig hűtött eltarthatóságot tesz lehetővé, ha a magot gyorsan 3°C alá húzzák.
Éttermek és sushi bárok
A rizst, az előfőzött fehérjéket és az elkészített összetevőket a főzés után azonnal lehűtik, majd a szervizelés során összeszerelik. A bérletnél található hűtött vitrin egész műszakban tálalási hőmérsékleten tartja az összetevőket.
Sushi vitrin szekrény európai GN szabvány opciókkal Vízszintes hűtött vitrin sushi és más hűtött ételek tárolására, többféle méretben és stílusban kapható sushi éttermekbe, szupermarketekbe vagy kisboltokba. Termék megtekintése → A munkalapon végzett műveletek
A kis kávézók és elviteles pultok kompakt gyorshűtőt használnak néhány kilogrammos tételekhez, majd a lehűtött termékeket egy alacsony zajszintű asztali hűtővitrinben tartják az értékesítés helyén.
Alacsony zajszintű asztali hűtővitrin Kompakt asztali egység nagy hatékonyságú hűtéssel és csökkentett zajszinttel, LED-világítással és üvegajtókkal a hűtött élelmiszerek értékesítési helyén történő bemutatásához. Termék megtekintése → Ugyanez az „először hűts, aztán jelenjen meg” logika fut végig a termékkínálaton Zhejiang Fuerj Electric Science and Technology Co., Ltd. , egy 1997-ben alapított gyártó, amely elektromos fűtő- és hűtőtermékekre, például fagyasztókra és süteményvitrinekre specializálódott. A cég 110 000 négyzetméteres üzemet üzemeltet, 85 500 négyzetméter építési területtel, 650 embert foglalkoztat, köztük 85 mérnöki és műszaki alkalmazottat, éves termelése pedig 750 000 készlet. Termékei GS, CB, RoHS, UL, COC és CCC tanúsítvánnyal rendelkeznek, és több mint 20 országba és régióba exportálják őket Európában, Amerikában, Ázsiában és Afrikában. Ez a tanúsítási mélység fontos a vásárlók számára, mert a megfelelő jelölések biztosítják, hogy az importált hűtőberendezés megfeleljen a helyszínre érkezéskor.
Hűtési görbe: gyorshűtő vs. normál hűtőszekrény
Az alábbi két görbe azt mutatja, hogy a gyorshűtő és a normál hűtőszekrény miért nem cserélhető fel meleg étellel. A folytonos kék vonal egy gyorshűtő: a mag hőmérséklete 90 percen belül 5°C alá süllyed. A szaggatott szürke vonal egy szabványos hűtőszekrény: két óra elteltével ugyanannak a tételnek a közepe még mindig 45 °C körül van, mélyen a veszélyzónán belül.
10 kg-os főtt tétel maghőmérséklete 90°C-ról, két órán keresztül követve.
Az alábbi izometrikus rajz a robbanáshűtő fő szerkezetét mutatja. A nagy sebességű ventilátor és az elpárologtató tekercs a tálcák felett helyezkedik el, és a hideg levegőt lefelé nyomja minden polcon. A maghőmérséklet-szonda figyeli a termék közepét, és a beállított érték elérésekor befejezi a ciklust. Ez a légáramlási minta az, amiért a serpenyő mélysége számít: a sekély serpenyők nagyobb felületet tesznek ki, így a ciklus gyorsabban befejeződik.
A gyorshűtő szerkezete: levegőút, tálcák és maghőmérséklet-szonda.
Blast Chilling GYIK
Q1. Milyen hőmérsékletre hűti le az ételt a gyorshűtés?
A legtöbb gyorshűtéses ciklus 3°C-ra vagy az alá hűti a magot. A néhány napon belül felszolgált étel a szokásos cél ebben az üzemmódban.
Q2. Mennyi ideig tart a gyorshűtés?
Egy tipikus ciklus egy 10–15 kg-os tételt 90 °C-ról 3 °C-ra melegít körülbelül 90 perc alatt. A sekély serpenyőben lévő kisebb tételek gyorsabban elkészülhetnek.
Q3. Meleg étel kerülhet közvetlenül a gyorshűtőbe?
Igen. A gyorshűtőket közvetlenül a sütőből vagy a tűzhelyből származó élelmiszerek körülbelül 90°C-os hőmérsékleten történő tárolására tervezték.
Q4. A gyorshűtés ugyanaz, mint a gyorsfagyasztás?
Nem. A gyorshűtés hűtési hőmérsékletre hűl, míg a gyorsfagyasztás -18°C-ig folytatódik, és kis jégkristályokat hoz létre, amelyek védik a textúrát.
Q5. Szükségem van még hűtőszekrényre, ha van egy gyorshűtőm?
Igen. A gyorshűtő a gyors hűtésre szolgál, nem a hosszú távú tárolásra. A lehűtött ételt ezután helyezze át hideg helyiségbe, vitrinbe vagy fagyasztóba.
Q6. A gyorshűtés javítja az élelmiszer minőségét?
A legtöbb esetben igen. A gyors hűtés csökkenti a nedvességveszteséget, megakadályozza a szín elhalványulását, és simábban tartja a krémeket és a szószokat, mint a lassú hűtés.
