Többtermékes termikus kijelzőszekrény
A többtermékes hőszigetelő kijelzőszekrény különféle méretű, elegáns megjelenésű és egyedi kialakítású. Üveg tol...
22:30-kor egy szállodai bankettkonyha 38 kg párolt rövid bordát húz le a hágóról 58 °C körül. Hat órával később az ételnek 5 °C-os vagy alacsonyabb hőmérsékletűnek kell lennie, és a konyhának meg kell tudnia mutatni, hogyan került oda. Egy olyan helyiségben, ahol nincs szabad alapterület, a munkalapon található robbanáshűtő gyakran az egyetlen készülék, amely be tudja tartani ezt a határidőt.
Először is a következtetés: vásároljon asztali léghűtőt, ha a szűk keresztmetszete a tételenkénti sebesség, nem pedig a teljes mennyiség. 100 literes tételeknél nem helyettesíti a be- vagy beguruló egységet, de az 5-15 kg-os tálcák szószhoz, rizshez, cukrászsüteményhez vagy adagolt főételekhez az ötórás hűtőhűtést dokumentált 90 perces ciklussá változtatja.
Ez az útmutató leírja, hogy mit csinál a gép valójában, milyen hűtési határértékeket kell teljesítenie az FDA és az Egyesült Királyság szabályai szerint, azokra a specifikációkra, amelyek meghatározzák, hogy üzem közben működjön-e, és hogy hol ül a hűtőláncban a kijelző- és tartóberendezések mellett.
Mire képes egy asztali robbanós hűtő?
A gyorshűtő egy kényszerlevegős hűtőszekrény, amely egyetlen feladatra készült: elég gyorsan eltávolítja a meleget a forró ételből, hogy a lehető legkevesebb időt töltsön 5 °C és 57 °C (41 °F és 135 °F) között, ahol a baktériumok a leggyorsabban szaporodnak.
A kijelzős hűtőszekrény vagy a bejáró finoman mozgatja a levegőt, és egyszerre néhány fokkal csökkenti az étel hőmérsékletét. A gyorshűtő nagy sebességű ventilátort, nagy elpárologtatót és rövid, kemény húzásra méretezett kompresszort használ. Ez a teljes különbség, és ez az oka annak, hogy ugyanaz a 10 kg-os tálca rizs nagyjából 90 percet vesz igénybe egy gyorshűtőben, és több órát egy bejáratban.
A legtöbb asztali egység három ciklustípust kínál:
- Lágy hűtés: néhány fokkal nulla feletti levegő olyan kényes termékekhez, mint a tésztakrém, hab, puding és haladagok, amelyeknek nem szabad megfagyniuk a szélüknél.
- Kemény hűtés: maximálisan lehúzható, sűrű tételekhez használható, mint például párolt hús, alaplé, rizs és tészta.
- Gyorsfagyasztás: ugyanaz a szekrény körülbelül -18 °C-ra süllyesztve, ha inkább fagyasztani, mint hűteni szeretne.
A gyártó adatlapjain általában 70 °C-tól 3 °C-ig 90 perc alatt hűtésre, 70 °C-ra -18 °C-ra pedig körülbelül négy óra alatt adják meg a fagyasztást. Tekintse ezeket a számokat a tétel névleges tömegének kiindulópontjaként, nem pedig minden töltetre vonatkozó ígéretként: 15 kg pörkölt mindig tovább tart, mint 5 kg szósz.
| Attribútum | Munkalapi robbanáshűtő | Belépős vagy vitrines hűtőszekrény | Roll-in robbanáshűtő |
| A levegő mozgása és a hűtési sebesség | Nagy sebességű levegő, kemény húzás, körülbelül 90 perces hűtési ciklusra tervezve | Gyengéd keringés, több órán keresztül hűt | Nagy sebességű levegő ugyanolyan húzással, mint az asztali egységek |
| Tipikus tételméret | 5-15 kg ciklusonként | Bármilyen hangerővel, de lassan | 40-200 kg, kocsival megrakva |
| Hely szükséges | Kb. 600 x 600 mm-es pult vagy alacsony állvány | Szekrény vagy szoba lábnyoma | A kocsi alapterülete plusz szabad tér |
| A legjobban használható | Kiskonyhák, pékségek, sushi pultok, szakaszos főzés-hűtés | Már hideg étel megtartása | Központi termelőkonyhák és bankettek |
A hűtési korlátok, amelyeket egy robbanásszerű hűtőnek teljesítenie kell
A hideglánc-szabályok ugyanazon a fizika köré íródnak, és ezek az, aminek a kielégítésére a gyorshűtőt valóban meg kell vásárolni.
Az Egyesült Államokban az FDA Élelmiszerszabályzata (3-501.14 szakasz) kétlépcsős hűtési követelményt ír elő a főtt ételekre: 57 °C-ról (135 °F) két órán belül 21 °C-ra (70 °F) és 57 °C-ról 5 °C-ra (41 °F) vagy az alá összesen hat órán belül. A második szakaszban a szokásos hűtés rendszerint kudarcot vall, mert a már hideg készlettel teli hűtőnek nagyon kevés a tartalék kapacitása a forró tálcák felszívására.
Az Egyesült Királyságban az Élelmiszer-szabványügyi Ügynökség útmutatása egyszerűbb, de a gyakorlatban gyakran szigorúbb: a főtt ételt a lehető leggyorsabban le kell hűteni, ideális esetben 90 percen belül, mielőtt lehűti. Az EU-ban a 852/2004/EK rendelet előírja az élelmiszeripari vállalkozások számára, hogy HACCP-alapú eljárásokat hajtsanak végre, ami a legtöbb konyhában írásos hűtési jegyzőkönyvet jelent, nem pedig szóbeli ígéretet.
Az alábbi két diagram azt mutatja, hogy mennyi időkereten belül kell működnie egy asztali egységnek, és hogyan néz ki egy befejezett gyorshűtés ciklus az FDA határértékei szerint.
Ahol az asztali robbanásos hűtő megkeresi a helyét
A gyorshűtés nem minden konyhában szükséges felszerelés. Egy maroknyi világosan meghatározott helyzetben megtérül.
Pékségek és cukrászdák
A cukrászkrém, a puding, a ganache és a mousse a klasszikus eset: forrón, sűrűn főzve, és pontosan azok az ételek, amelyek melegen bemenve felhúzzák a vitrin tartási hőmérsékletét. Ha egy 5 kg-os tételt 3 °C-ra hűt le csővezetékkel vagy feltöltéssel, akkor a termelés még aznap mozgásban marad, és megóv mindent, ami utána a boltban van.
Torta vitrin Torta vitrins are favored by customers for their beautiful shapes and diverse styles. They have rich functions, including refrigeration and preservation, LED l... Termék megtekintése → Sushi pultok és nyers hal elkészítése
A sushi rizsnek gyorsan és biztonságosan le kell ereszkednie, a haltömbök pedig keskeny sávban élnek fagypont felett. Az előkészítő állomás mellett elhelyezett asztali hűtő lerövidíti a rizs és a töltelék veszélyes zónában eltöltött idejét, míg a vevő előtti tok tálaláson tartja a kész terméket.
Sushi vitrin Sushi vitrins are equipped with various European GN standards. The side wall anti-crushing line design makes stacking easier. The display cabinets are beautif... Termék megtekintése → Vendéglátás, bankett és főző-hűtő gyártás
A következő napi szakaszos főzés attól függ, hogy a tálcákat az éjszakai műszak vége előtt fel kell-e melegíteni a tárolási hőmérsékletre. Az 5-15 kg-os tételekben termelő konyhák esetében a termékcsalád melletti munkalap kiküszöböli a vitát azzal kapcsolatban, hogy a beépíthető-e.
Kis konyhák és csak kézbesítési helyszínek
Ahol centiméterben mérik az alapterületet, gyakran a járat alatti állványon lévő egység az egyetlen hűtőberendezés, amely egyáltalán elfér. A minta mindenhol ugyanaz: a hűtő kezeli a gyors csökkenést melegről hidegre, valami más pedig az azt követő órákat vagy napokat.
Specifikációk, amelyek eldöntik, hogy működik-e a szolgáltatásban
Az alábbi lista szándékosan rövid. Ezek azok a tételek, amelyek panaszokat generálnak, ha tévesnek bizonyulnak.
- Névleges tételméret ciklusonként. A munkalapok általános besorolása 5 és 15 kg között van. Vásárolja meg azt a tálcát, amelyet valóban lehűt, nem a prospektus legjobb esetére.
- Hűtési és fagyasztási módok. A csak hűtéses egység olcsóbb, ha csak ennyit tesz, de ellenőrizze, hogy minden fagyasztási ciklus valódi-e, nem pedig lassú hűtés.
- Magszonda és szondafoglalat. A legvastagabb darab közepét olvasó szonda az, ami a ciklust dokumentálttá változtatja. Győződjön meg arról, hogy szervizlátogatás nélkül cserélhető.
- Környezeti besorolás. A 32 °C-os környezeti hőmérsékletre besorolt egység nehezen fog működni egy olyan konyhában, amely nyáron eléri a 38-40 °C-ot. A klímaosztály helyett a maximális környezeti hőmérsékletet kérje.
- Hűtőközeg és szerviz hozzáférés. Az R290 ma már általánosan elterjedt a kiskereskedelmi hűtőberendezésekben, és a globális felmelegedési potenciál körülbelül 3, szemben az R134a körülbelül 1430-as értékével. Ellenőrizze, hogy a helyi mérnökök képesek-e kezelni a töltést.
- Tápellátás és távolság. Sok egyfázisú modellt 13 A-es vagy 16 A-es tápellátásra terveztek, de inkább ellenőrizze a névleges értéket, mint feltételezze. Hagyja meg a kézikönyvben meghatározott hátsó és oldalsó hézagokat, különben a ciklusidők megnyúlnak.
- Higiénia és takarítás. Lekerekített belső sarkok, kivehető ajtótömítések és párologtató kondenzvíz tálca választja el az ötperces letörlést a szétszereléstől.
- Ellenőrzések és nyilvántartások. Ha a HACCP-terv a hűtési dokumentációtól függ, a ciklusokat naplózó és azokat exportáló vezérlő havonta órákat takarít meg a papírmunkától.
A hideg után: A hőmérsékleti lánc többi része
A gyorshűtő csak a probléma felét oldja meg. A 3 °C-ra lehűtött élelmiszereknek ezután hidegen kell maradniuk, amíg tárolják, szállítják és értékesítik, és itt számít a hűtővezeték többi része.
Kiskereskedelemben és vendéglátásban a vásárlóhoz legközelebb eső berendezés általában egy pult vagy egy padlón álló hűtővitrin. Ezeknek az egységeknek három dolgot kell egyszerre tenniük: stabil hőmérsékleten kell tartaniuk a terméket, láthatóvá kell tenniük, és elég csendben kell maradniuk a ház előtt. Ha mérlegeli, hogy melyik formátum illik az üzlet elrendezéséhez, ez az áttekintés arról, hogy valójában mit is csinál egy kereskedelmi hűtött vitrin, praktikus kiindulópont.
Az asztali formátumok pontosan erre a feladatra készültek, amikor a termék már átesett egy gyorshűtőn: kis helyigény a pulton, alacsony zajszintű kompresszor, amely nem uralja a csendes kávézót, és az előhűtött ételekhez megfelelő hőmérséklet-tartomány, nem pedig a közvetlenül a sütőből származó meleg tálcák.
Alacsony zajszintű asztali hűtővitrin Az asztali hűtővitrin sorozat számos modellt és különböző térfogati lehetőségeket kínál. A hűtött vitrin nagy hatékonyságú hűtőt használ... Termék megtekintése → A gyakorlati szabály egyszerű. Hűtse le gyorsan, majd tartsa stabilan. Az egyik munkához vásárolt berendezések ritkán teljesítik jól a másikat, és az a konyha, amelyik a vitrint hűtőként próbálja használni, jóval azelőtt meghiúsítja a hűtési rekordját, hogy megbukna egy egészségügyi vizsgálaton.
A Gyártóról
Zhejiang Fuerj Electric Science and Technology Co., Ltd. 1997-ben alakult, és főként elektromos fűtő- és hűtőtermékeket gyárt, például fagyasztókat és süteményvitrineket. A cég területe 110 000 négyzetméter, építési területe 85 500 négyzetméter.
A cégnek 650 alkalmazottja van, ebből 85 mérnök-műszaki személyzet. Több mint 160 alkalmazott rendelkezik főiskolai vagy magasabb végzettséggel, a felsővezetői csapat 35%-a pedig főiskolai vagy magasabb végzettséggel rendelkezik, megfelelő szakmai címekkel. Az éves termelés eléri a 750 000 különböző termékkészletet, és a termékcsalád GS, CB, RoHS, UL, COC és CCC tanúsítvánnyal rendelkezik, hogy megfeleljen a különböző piaci követelményeknek. A termékeket Európa, Amerika, Ázsia és Afrika több mint 20 országába és régiójába exportálják, és a gyár a Dimplex globális elektromos kandalló-gyártó bázisaként is működik, ami azt jelenti, hogy hűtő- és fűtővezetékei a nemzetközi márkakövetelményekre épülnek, nem pedig egyetlen hazai piacra.
Munkalapi gyorshűtő GYIK
Q1. Mennyi idő alatt hűti le az ételt egy asztali gyorshűtőben?
A legtöbb egység úgy van meghatározva, hogy a névleges tételtömeg mellett körülbelül 90 perc alatt felvigye az ételt 70 °C-ról 3 °C-ra. A sűrűbb vagy nehezebb terhelés hosszabb ideig tart.
Q2. Mi a különbség a gyorshűtő és a gyorsfagyasztó között?
A gyorshűtő körülbelül 3 °C-ot céloz meg az aznapi tároláshoz; a gyorsfagyasztó ugyanazt a szekrényt körülbelül -18 °C-ra hajtja a hosszú távú fagyasztáshoz, általában sokkal hosszabb ciklussal.
Q3. Mennyi étel fér el egy pultmodellben?
Az általános besorolások ciklusonként 5 kg-tól 15 kg-ig terjednek. Az igazi határ a tálcamélység: ha az ételt a gyártó által megengedettnél mélyebbre rakják, a közepe nem éri el időben a hőmérsékletet.
Q4. Szükségem van még gyorshűtőre, ha van egy beépített hűtőszekrényem?
Kis tételeknél igen. A már hideg készletet tartó bejárónak kevés a tartalékkapacitása, és egy forró tálca megemeli a körülötte lévő dolgok hőmérsékletét.
Q5. Milyen hőmérsékletű legyen az étel betöltés előtt?
Az FDA órája 57 °C-on indul, így az étel közvetlenül a tartományból mehet be. Sok konyhában először hagyja kissé leejteni, hogy csökkentse a párologtatón a gőzt és a jegesedést.
Q6. Működhet-e egy asztali robbanáshűtő normál aljzaton?
Sok egyfázisú modellt 13 A-es vagy 16 A-es tápellátásra terveztek, de a névleges értékek eltérőek. A telepítés előtt ellenőrizze az áramerősséget és azt, hogy szükség van-e dedikált áramkörre.
